Le vignoble du sauternais situé au sud de la Gironde à 30 km de Bordeaux, est une enclave dans le vignoble des graves traversée par le Ciron.
Il regroupe les appellations Sauternes et Barsac et produisent principalement des vins liquoreux, un peu de vin blanc sec en appellation Graves ou Bordeaux et aussi très peu de vin rouge en appellation Graves ou Bordeaux également. Il est posé sur un sous-sol argilo-calcaire ou calcaire à astéries, avec dans certains endroits une couche plus ou moins épaisse de graves et aussi des argiles de palus.
Les crus classés les plus prestigieux sont implantés sur des croupes de graves profondes aux portes de la ville qui les protègent. Le sémillon, majoritaire, le sauvignon et la muscadelle y sont autorisés à la production. Le Ciron petit cours d’eau affluent de la Garonne, arche de Noé de la biodiversité est le berceau de la plus vieille forêt de France. C’est ce petit cours d’eau insignifiant et inconnu du grand public qui va permettre la magie de l’élaboration des vins liquoreux.
Le matin en période de vendange les échanges thermiques vont donner dans ces régions des brouillards matinaux suivis de belles journées ensoleillées.
C’est le contexte le plus favorable au développement du botrytis Cinerea, la pourriture noble. Par tris successifs, les raisins attaqués par botrytis vont être ramenés au chai et vinifiés. Ces grands vins liquoreux sont ceux qui vieillissent le mieux.
